Rack & Riddle Robotics Ramp Up Sparkling Wine Production at Healdsburg Custom Crush

DESDE QUE ABRIÓ SUS PUERTAS en 2007, Rack & Riddle, fundada por Bruce Lundquist y Rebecca Faust, se ha labrado una merecida reputación en el sector de los servicios de prensado personalizados de primera calidad, en gran parte debido a su enfoque en la producción y embotellado de vino espumoso personalizado según el método tradicional de Champagne. En los últimos 12 años, el negocio ha pasado por muchas transformaciones, y Rack & Riddle sigue evolucionando. En el último año, el equipo ha podido incorporar algunos de los últimos avances en inteligencia artificial y robótica en sus dos almacenes recién adquiridos y diseñados a medida en Healdsburg, California, a pocos pasos de la plaza principal de la ciudad.

Rack & Riddle sigue siendo propietaria de sus instalaciones de 50.000 pies cuadrados en Alexander Valley, adquiridas en enero de 2014. Aquí es donde tienen lugar las primeras fases de todas las operaciones de vinificación; donde se transportan las uvas tras la vendimia, se trituran y se encuban; y donde los vinos tintos permanecerán para fermentar y envejecer. Pero toda la producción de vino espumoso -y todo el embotellado- se lleva a cabo en Healdsburg, donde Rack & Riddle posee ahora dos instalaciones de almacenamiento de 6.700 pies cuadrados. Anteriormente pertenecían a Clos du Bois, que las vendió cuando decidió "reducir su programa de barricas", según el director general de Rack & Riddle, Mark Garaventa.

Rack & Riddle compró el almacén situado más al norte en 2014. Originalmente, todo, desde el tiraje hasta el degüelle, el embotellado final y el envío, tenía lugar en el mismo edificio. "En términos de espacio, ya no podíamos estar bajo el mismo techo", explica Bruce Lundquist. "El espacio necesario para la automatización es tan grande que no podríamos funcionar".

So in 2018, when the southern-most building became available, “We jumped on it,” Lundquist said. “Now, we have tirage bottling and transfer in the southern building, and riddling, disgorging and bottling in the northern building.

Garaventa describió los dos edificios como "meros cascarones" cuando Rack & Riddle se hizo con la propiedad, por lo que construyeron toda la infraestructura desde dentro hacia fuera, incluidas las oficinas, el sistema de escape de CO2 y la bodega. Calcula que la bodega, situada en una segunda ala del edificio más septentrional, alberga unos 85 depósitos de distintos tamaños, fabricados tanto por Santa Rosa Stainless Steel como por Quality Stainless. El espacio de la bodega también incluye un estabilizador en frío Oenodia que funciona con electrodiálisis. "Podemos hacer 800 galones por hora de estabilidad, mientras que si estabilizaras en frío en tanques, podrías tardar un par de semanas", dijo Garaventa.

Fuera de la bodega, Rack & Riddle instaló lo que el personal llama en broma sus "depósitos bebé": 12 depósitos de 25.000 galones y seis depósitos de 50.000 galones. (Garaventa explica que estos depósitos suelen llenarse con vino blanco para los grandes programas de espumosos, pero a veces contienen grandes lotes de mezclas de vino tinto.

"Fuera de los tanques tenemos cubiertas que cuestan tanto como los propios tanques", dijo Garaventa, señalando el aislamiento PolarClad que envuelve los enormes tanques y subrayando la importancia del control de la temperatura en los tanques situados en el exterior. "Estos enfrían los tanques hasta 30° F. Y una vez que se apaga, [los tanques] se mantendrán entre 30° F y 35° F".

Pero lo mejor de todo es la forma en que Rack & Riddle lleva a cabo la segunda fermentación, el tiraje y la dosificación, todos los procesos que significan que realmente están produciendo vino espumoso según el methode traditionnelle. Aunque el método sea tradicional, las herramientas que utilizan son 100% modernas.

Instalación de Automatización
"Avanzamos con la automatización debido a la mano de obra y a los problemas que estamos teniendo para enseñar y mantener a la gente en la línea", dijo Garaventa, quien señaló que apilar las cajas de riddling siempre había sido el trabajo más difícil para el personal. "Y los costes laborales, no sólo los salarios por hora sino también las prestaciones, aumentan constantemente", añadió.

Garaventa afirma que fue durante un viaje a Europa cuando vio hasta dónde podía llegar la automatización en unas instalaciones centradas en el vino espumoso y se dio cuenta de hasta qué punto Rack & Riddle necesitaba implantar esta tecnología para seguir produciendo el volumen de vinos de alta calidad sobre el que han construido su reputación.

Embotellado de Tiraje y Envejecimiento en Depósito
El vino de los depósitos de fermentación del edificio situado más al norte se bombea a través de un puente de tuberías a los depósitos del edificio situado más al sur para iniciar el proceso de embotellado de tiraje. La línea de tiraje, compuesta por una embotelladora Bertolaso y una biduler/coronadora Arol, desplaza las botellas llenas y tapadas por una cinta transportadora hasta los depósitos de envejecimiento. MasPack fabricó tanto el sistema transportador como la robótica para la transferencia de botellas.

Lundquist calcula que, antes de instalar el nuevo sistema robotizado, su equipo podía embotellar unas 3.000 cajas de vino espumoso al día; ahora pueden llegar a las 6.000 cajas.

El sistema robotizado empaqueta eficazmente las botellas llenas en los contenedores de envejecimiento. Según Lundquist, Rack & Riddle utiliza tres contenedores de envejecimiento de distintos tamaños; los robots están preprogramados para comprender el tamaño y la forma de cada uno de esos contenedores. "Introducimos un programa diferente cada vez que utilizamos un contenedor de un tamaño distinto y lo utilizamos durante todo el día. El robot sabe qué hacer basándose en ese programa", explica.
Rack & Riddle tiene dos de estos robots funcionando en todo momento, lo que aumenta la eficiencia y reduce significativamente el trabajo manual. Pero, según Lundquist, cuando se trata de la eficacia de los robots, "la integridad del contenedor lo es todo. Si el contenedor empieza a inclinarse un poco o a deformarse, el robot perderá la posición en la que está encajada la botella", explica. Aunque Lundquist calcula que los contenedores de madera duran entre ocho y diez años, si uno de ellos empieza a mostrar algún tipo de desgaste, se desecha.

Una vez embotellado y envasado, el vino se almacena en el edificio sur de Rack & Riddle (que se mantiene a una temperatura de entre 50° y 55° F) durante el tiempo que necesite la bodega del cliente.
"Tenemos algunos clientes que envejecen el vino hasta cinco años", explica Cynthia Faust, directora de desarrollo empresarial, y añade que Rack & Riddle cobra por el espacio de almacenamiento. "Algunos clientes optan por envejecer los vinos en su propia bodega y traerlos aquí para las etapas finales".

Una vez que los vinos han envejecido conforme a las especificaciones del cliente y están listos para pasar a la fase de acribillado, otro robot MasPack saca las botellas de los contenedores de envejecimiento y las pasa a un segundo robot a través de una cinta transportadora. Este segundo robot coge las botellas y las deposita en las jaulas de estrujado, que se trasladan con una carretilla elevadora al edificio norte.

Esto también solía hacerse a mano. Lundquist calcula que un empleado "en un buen día" puede trasladar un contenedor por hora. "Pero uno se cansa", dice Lundquist por experiencia. "Este cacharro, como no para de funcionar, ahora podemos hacer el doble. Y, sinceramente, tenemos que hacerlo porque la producción ha llegado a un punto en el que hacerlo a mano es prácticamente imposible".

Listo para Riddle
Una vez trasladadas al edificio norte, las jaulas se colocan en una de las máquinas. En la actualidad, el edificio alberga dos tipos diferentes de máquinas de ensobrar: cuatro que pueden ensobrar ocho jaulas a la vez y que reciben el apropiado nombre de VML por "Very Large Machines" (máquinas muy grandes). (Según Garaventa, el fabricante estadounidense ya no está en activo). El resto las fabrica Oenoconcept, que acribilla cuatro jaulas a la vez. En total, con los sistemas actuales, Rack & Riddle puede enjaular 90 jaulas a la vez, lo que equivale a unas 400.000 cajas al año. El equipo tiene previsto invertir en otras 36 máquinas Oenoconcept para aumentar la producción a 650.000 cajas al año.

"Con el vino espumoso, lo que determina la capacidad es el removido", explica Garaventa, que añade que el proceso puede durar entre tres días y medio y siete. "Si se trata de un ciclo de siete días, hay que dividirlo por 365 y ese es el número de vueltas que puedo sacar de un remontado. Multiplíquelo por el número de acribilladores y obtendrá la capacidad anual", explica.

Garaventa señaló que los acribilladores no pueden "hacer doble turno", ya que trabajan 24 horas al día, 7 días a la semana. "Y no queremos tener un almacén lleno de acribilladores", afirma. Por eso, para aumentar la producción, él y el equipo de Rack & Riddle están estudiando programas que reduzcan el ciclo de acribillado a tres días. "Hicimos nuestra primera prueba con un rosado, que suele tardar al menos un día y medio más que otros tipos de vino... salió estupendo", dijo Garaventa. Dice que volverán a hacer la prueba con distintas variedades. "Tenemos la ventaja de que podemos probar muchos productos".

Una vez finalizado el proceso de estrujado, el vino espumoso pasa al baño de hielo para congelar todos los sedimentos depositados en el cuello de la botella. A continuación, las botellas se colocan en una cinta transportadora y bajan por la línea para el degüelle y la dosificación (máquina de Perrier), el encorchado (máquina de Bertolaso), el cableado (máquina de Robino & Galandrino) y la mezcla final (ningún proveedor a medida).

Antes del laminado y el etiquetado, las botellas continúan por la cinta transportadora a través de una unidad de control e inspección FTSystem que utiliza un sensor de luz para comprobar la altura correcta de llenado, las imperfecciones del vidrio y el ajuste adecuado del corcho y el alambre. Si se detecta alguna imperfección, la máquina rechaza la botella y la empuja hacia una cinta transportadora de salida. Las que superan el corte pasan por el aplicador de lámina y la crimpadora (máquina de Robino & Galandrino) y el etiquetado. "El diseño del pliegue de la lámina está programado para alinearse con la etiqueta", explica Lundquist.

Actualmente, Rack & Riddle puede embotellar unas 1.400 cajas de vino espumoso en un día. Sin embargo, en noviembre, las instalaciones recibirán un nuevo congelador de cuellos Champagel que, según Lundquist, podrá coger las botellas del embotellador de una en una (a diferencia de la máquina Sabat actual, que sólo puede coger una fila cada vez). Esto, dijo, aumentará la producción en unas 1.000 cajas.

"Con el espumoso, la congelación y el enfriamiento del cuello son los pilares; todo lo demás en la línea depende de la rapidez con que se pueda hacer, porque es un proceso realmente lento", explicó Garaventa, añadiendo que la actualización supuso una inversión de 850.000 dólares. Lundquist también señaló que, como el actual congelador de cuellos es tan lento, el resto de máquinas -el degollador/dosificador, la encorchadora, la alambradora, la agitadora, incluso el inspector y la etiquetadora- no funcionan "a pleno rendimiento". Y añade: "El operario del congelador de cuellos no puede meter el cristal lo bastante rápido. El nuevo robot será mucho más rápido, así que podremos aumentar la velocidad del resto de la línea".

Proceso de Envasado
Las botellas etiquetadas se reúnen al final de la cinta transportadora, donde una encajadora automática MasPack encaja dos cajas de vino de 12 unidades cada vez. Una extensión independiente de la máquina prepara el envasado, construye las cajas, inserta los separadores y empuja las cajas completas hacia el final de la línea.

Las cajas avanzan hacia la paletizadora automática, pero antes de ser apiladas, la cinta transportadora realiza una comprobación de peso más para asegurarse de que cada caja está completa y rechaza cualquier paquete de peso inferior. Las cajas se etiquetan con etiquetas de identificación y, a continuación, se paletizan según una configuración de palés preprogramada, se apilan y se envuelven utilizando una máquina de envoltura automática, con la que Garaventa calcula que se ahorra un 75% más de retractilado simplemente por lo ajustado que la máquina puede envolver los palés.

Atender a la Clientela
Es lógico que la empresa quiera invertir en una planta específica para espumosos y aumentar el nivel de tecnología eficiente. Según Faust, cuando se inauguró la planta de prensado, atendían a más clientes de vinos tranquilos que de espumosos. Hoy, con una producción anual de 1.700.000 cajas, casi el 70% del negocio de Rack & Riddle es el vino espumoso, calcula Faust.

Aunque no puede precisar el número exacto, Faust afirma que la bodega cuenta con un par de centenares de clientes habituales. Y la base de clientes es una mezcla ecléctica, con algunas bodegas procedentes de lugares tan lejanos como Nueva York y pequeños productores que sólo producen 100 cajas de vino al año. "Pero eso nos encanta, porque sabemos que muchas veces se convertirán en 'peces gordos'", explica Faust. "Y Rack & Riddle nació realmente de pequeños productores".

Además de ayudar a los vinicultores a establecer o mantener un programa de vinos espumosos, Rack & Riddle ofrece lo que ellos llaman un "Programa de Etiqueta Privada". "Disponemos de entre 50.000 y 70.000 cajas de vino espumoso elaborado a partir de viñedos con los que tenemos contratos, y los clientes pueden venir y personalizar un vino espumoso ya elaborado", explica Faust, que lo califica de solución ideal para quienes estén interesados en introducir burbujas en la cartera de su bodega. Los vinos preelaborados abarcan todo el espectro: bruts, blanc de blancs y rosés, elaborados con uvas de una gama tan amplia como la designación de California o tan específica como las subzonas de Napa o el condado de Sonoma.

"Haremos pruebas de dosificación para obtener distintos niveles de azúcar residual que se adapten a los perfiles de los clientes. Si tienen un vino tranquilo que quieren utilizar para la dosificación, nuestro equipo de vinificación puede incorporarlo, haciendo que el vino espumoso sea más personalizado", explica Faust.

Rack & Riddle mantiene una filosofía de puertas abiertas en lo que respecta a la participación en la elaboración del vino. Aunque hay quienes adoptan un enfoque no intervencionista, Faust afirma que la mayoría son enólogos que desean formar parte del proceso de producción y aprender sobre él. Rack & Riddle utiliza VinTrace, un sistema basado en la nube que permite a los clientes hacer un seguimiento de sus vinos a lo largo de las distintas fases de producción.

VÍA WBM